Poster 6. - Službena kontrola glutena u bezglutenskoj hrani

Sanja Klarić, Izabel Crnković Milić

Sažetak


Gluten je proteinska frakcija pšeničnog endosperma koja se sastoji od glutenina i glijadina ili nekih sličnih bjelančevina kod drugih žitarica. Kod pojedinih osoba postoji genetska sklonost prema nepodnošljivosti na gluten odnosno njegovu frakciju glijadin. Svaka prisutnost glutena kod tih osoba izaziva složeni obrambeni odgovor organizma u obliku simptoma tipičnih za celijakiju.

Gluten kao bjelančevina prirodno je prisutan u žitaricama kao što su pšenica, raž, ječam, zob, a nalazimo ga i u svim proizvodima dobivenim iz tih žitarica. Posredno može biti prisutan i u složenoj hrani kao sastojak modificiranog škroba, kao nosač za arome i aditive ili kao pomoćno sredstvo u proizvodnji. Osobe oboljele od celijakije ne smiju konzumirati namirnice koje sadrže gluten, iz razloga što i tragovi glutena kod njih mogu izazvati oštećenja sluznice tankog crijeva.

Osnovna terapija za takve bolesnike je stroga bezglutenska dijeta. Kako bi im se omogućilo i olakšalo osmišljavanje jelovnika s hranom bez glutena na tržištu nalazimo veliki broj proizvoda označenih oznakom „ne sadrži gluten“. Međutim, zbog sigurnosti i zaštite osoba oboljelih od celijakije bitna je i dodatna kontrola takvih proizvoda koji se nalaze na tržištu, a provodi se u okviru službenih kontrola. Gluten je u uzorcima određen imunoenzimatskom metodom (ELISA). Korišten je kit Romer Labsa koji sadrži sve potrebne reagense i standarde. Navedenom metodom gluten se određuje u rasponu koncentracija od 4 do 200 mg/kg. Koncentracija glutena očita se na osnovu izmjerenih ekstinkcija iz kalibracijske krivulje od 5 točaka. U periodu od sedam godina u okviru službene kontrole ispitano je 160 uzoraka hrane s oznakom „ne sadrži gluten“. Od 160 ispitanih uzoraka samo dva uzorka su bila zdravstveno neispravna glede povećanog sadržaja glutena. Obzirom na sve veći asortiman takvih proizvoda na tržištu i sve veću učestalost raznih oblika intolerancije na gluten, nužna je službena kontrola te provjera istinitosti navoda na deklaraciji takvih proizvoda.


Ključne riječi


gluten, glijadin, žitarice, celijakija, bezglutenska dijeta

Cijeli tekst:

PDF

##plugins.generic.referral.referrals##

  • ##plugins.generic.referral.all.empty##


Hrvatski časopis za javno zdravstvo, ISSN 1845-3082, Otvoreni pristup - autori zadržavaju autorsko pravo uz obavezu navođenja izvora u slučaju citiranja