Biološki aktivne tvari prirodnih aroma (Active principles contained in natural sources of flavourings)

Jasminka Papić

Sažetak


Arome u hrani

 

          Napredak znanosti i sve savršenije tehnološke mogućnosti omogućili su dostupnost najrazličitijih prehrambenih proizvoda u svakom trenutku, gotovo na svakom mjestu, svim skupinama potrošača. Paleta proizvoda sve je veća i raznovrsnija. Razlog za to su vječna težnja čovjeka prema novom i drugačijem, ali i prema što boljoj zaradi. Izbor pravog proizvoda u moru sličnih zaista nije jednostavna zadaća, a odluka se najčešće donosi prema stupnju organoleptičke privlačnosti, čemu najznačajnije doprinosi aromatska specifičnost svakog pojedinog proizvoda.

          Iako se arome dodaju hrani u vrlo malim količinama, potrošač je u mogućnosti osjetiti i prepoznati njihov dodatak osobnim zapažanjem, nasuprot većini aditiva čiji su udjeli u hrani znatno veći, ali našim osjetilima često nisu prepoznatljivi. Osim važnosti u odnosu na jestivost namirnica arome imaju dodatnu funkciju u metabolizmu i probavi kao i u uspješnom provođenja pojedinih dijeta, zbog čega se može reći da su upravo one bitan i neizostavan dodatak svakoj hrani.

          Pod pojmom arome podrazumijeva se kombinirana percepcija okusa i mirisa. Tvari odgovorne za okus, uglavnom su nehlapljive pri sobnoj temperaturi, nasuprot hlapljivim tvarima koje daju miris. Arome mogu biti prirodnog podrijetla ili proizvedene kemijskom sintezom, ali sve nas mirisom podsjećaju na poznate i dobro prihvaćene prehrambene proizvode. Stvaraju ih izvježbani stručnjaci istančanih osjetila, čiji je zadatak identificirati tvari iz hrane odgovorne za njezinu specifičnu aromu i nakon toga kreirati aromatski profil koji će, što je to najviše moguće, imitirati konkretan prehrambeni proizvod.  Stvorene arome upotrebljavaju se u proizvodnji hrane, a mogu se definirati kao koncentrirani pripravci, koji se dodaju prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa.


Cijeli tekst:

PDF

##plugins.generic.referral.referrals##

  • ##plugins.generic.referral.all.empty##


Hrvatski časopis za javno zdravstvo, ISSN 1845-3082, Otvoreni pristup - autori zadržavaju autorsko pravo uz obavezu navođenja izvora u slučaju citiranja